Instituto de Indología

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La gastronomía de la India está considerada doy en día como una de las más populares del mundo, tanto por su variedad como por su estilo y personalidad característicos. Su amplia gama de platos y sabores es el resultado de siglos de interacción de unos pueblos con otros, pues la India, y especialmente las regiones del norte, fueron desde la antigüedad el destino de muchos pueblos y lugar de paso para otros. Tras la llegada de los arios, procedentes del actual Irán, fenicios, griegos y romanos viajaron frecuentemente a la India. Tuvieron lugar después invasiones árabes y turcas. Portugueses, holandeses, franceses e ingleses mantuvieron colonias en la península indogangética y, al mismo tiempo, la India recibió inmigrantes de otros muchos lugares del mundo. Todo ello contribuyó en gran medida a la variedad de su cultura y, por ende, de su cocina.

         Los mogoles, originarios de Persia, conquistaron la India a principios del silgo xvi, establecieron un imperio de gigantescas dimensiones y mantuvieron su hegemonía hasta inicios del siglo xix, cuando se vieron desplazados por los británicos. Durante ese tiempo se desarrolló en las cocinas imperiales una modalidad culinaria que fue imitada en todos los lugares del Imperio y que se considera de gran calidad: la cocina mogol, denominada en la India mughalai pakavana. Esta modalidad mostraba mucho influjo de la cocina turca, pero se adaptó de inmediato a las especias autóctonas, dando como resultado una nueva culinaria de gran exquisitez.

El pueblo mogol llevó también a la India especias desconocidas allí, frutos secos y nuevas técnicas de cocinar, y añadió al arte culinario muchos elementos sociales y protocolarios, como la noción de banquetes oficiales y un marcado estilismo en la decoración y presentación de los platos, así como la introducción de la cubertería y el empleo de vajillas de jade, plata y porcelana china.

La dinastía persa convirtió la cocina y su degustación en una arte cortesano, que quedó codificado en diversos textos. Destaca entre ellos el titulado Ain-i-Akbari, que describe con todo lujo de detalles la vida en la corte del emperador Akbar, dedicando un extenso capítulo al funcionamiento de las cocina, al protocolo de las comidas, a la parafernalia de utensilios y a los platos preferidos por la familia imperial y sus cortesanos. En la corte existía un ministro encargado únicamente de la supervisión de las cocinas imperiales y su abastecimiento.

Dentro del Imperio, la cocina mogol se diversificó y creó variedades específicas. Modificó las cocinas de Cachemira y del Panjab, se desarrolló principalmente en Uttar Pradesh y Delhi, en Andhra Pradesh y Dhaka, en Bangladesh, y produjo una modalidad muy original en Hyderabad, en el sur de la India. Sin embargo, pese a estas variedades, aunque hoy en día la cocina mogol se encuentra en todos los lugares de la India, Delhi sigue siendo el lugar idóneo para degustarla y la cocina que se sirve en la mayor parte de los restaurantes indios de Occidente se basa principalmente en este estilo gastronómico.

Esta culinaria fue el resultado de muchas aportaciones diferentes. Babar, el primer emperador de la dinastía, introdujo las carnes asadas, principalmente aves y cordero, pues el cerdo les estaba prohibido y no se comía vaca para respetar a la población hindú. Se empezó a elaborar las carnes en forma de albóndigas o brochetas. Su hijo, Humayun, introdujo los pulaos (guisos de arroz), el uso de los frutos secos y los estofados de carne. El Nizam de Hyderabad aportó la creación de los denominados biryanis,(platos de arroz con carne troceada). La leche, el queso fresco y la nata son algunos de los ingredientes principales de este estilo de cocina, que va de lo excesivamente picante a lo más suave. Además, la cocina mogol aportó la idea de emplear especias aromáticas en la comida, algo que no se hacía hasta entonces, al igual que la mezcla de frutas dulces como melocotones, melones o ciruelas en guisos salados. Los nombres de los platos suelen estar en persa, la lengua oficial de la corte mogol, y hay una gran abundancia de ellos. Diversos viajeros que visitaron Hyderabad en el siglo xvii mencionaron haber asistido a una comida ceremonial en la que se sirvieron veintiséis variedades distintas de arroz con carne.

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